青年経営者研修塾

季節の御馳走「ふぐ」の知識

季節の御馳走「ふぐ」の知識

　ふぐは、刺身、ちり鍋、酒肴、東西問わず冬を代表するご馳走のひとつであります。
5月～6月に産卵し、再び抱卵する12月～3月にかけてが、ふぐの旬となります。
この時季にしか味わう事ができないという、限定された食材であるがゆえに、人々のふぐに対する思いも強いのでありましょうが、やはりその人気は、ふぐの独特の旨さが、シンプルで気取りのない料理にマッチするところにあると言えるでしょう。
シンプルな料理ゆえに、素材の見極め方、包丁の仕方には格別の技術と手際の良さが必要となります。

　また、ふぐには周知の通り、テトロドトキシンというふぐ毒があり、有毒部位を口にすると中毒を起こし、生命にかかわる大事故になる恐れがあります。
この為ふぐを取り扱う者は、都府県で認可した特別の資格が必要になります。
魚釣りに出掛け、ふぐを釣ったときは、資格のある者もしくは資格のあるお店へ行き調理してもらって下さい。

　ふぐを「河豚」と書きますが、元々は中国唐代以降の本草書に見られる呼び名で、河川に生息し、魚の中で最も美味されていること、当地では豚が一番のご馳走であることから取合せがされ、日本に伝わったといわれております。

ふぐ食の歴史・・・
　日本では、2000年前からの貝塚から多数のふぐの骨片が発掘されております。
　豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、下関に集結した軍勢の中で、ふぐを食べて死亡する者が続出したそうです。江戸時代にも味噌汁の具にふぐを用いたふぐ汁がもてはやされるようになり、ふぐ中毒による死者も多く発生したため食用を禁止しました。
なかでも尾張藩の取締りは厳しかったそうです。
このような禁止令においても庶民の間でふぐが広まっていったようで、一部の武士や風流人の間にも、これを食べる者が少なくなかったそうです。
有名な俳人の多くも、ふぐを好み、ふぐを題材とした俳句の1句や２句をも越しております。
　　五十にて　鰒の味を　知る夜かな　　　　一茶
　　袴きて　河豚くふてゐる　町人よ　　　　蕪村
　　俳諧の　ために河豚食う　男かな　　　　虚子



☆オマケコーナー☆

鯵（あじ）の美味しい食べ方・・・

新鮮な鯵を用意し、３枚におろます。

片身の横一直線に入っている骨を骨抜きで抜き、背側、血合い部分、腹側に、片身を３つに分けます。

背側、腹側はぶつ切りに、血合い部分は細かくたたきます。
大葉の千切り、きざみ葱、紅たでを用意します。

全てを混ぜ合わせ、盛り付けます。

ぽん酢なら、もみじおろしを、醤油なら、おろし生姜を添えて出来上がり！


協力：晴快荘　鈴木晴貴